Automatisering lijkt misschien de antithese van ambachtelijk.Kan een brood zelfs ambachtelijk zijn als het op een apparaat wordt geproduceerd?Met de technologie van vandaag zou het antwoord misschien wel "Ja" kunnen zijn, en met de vraag van de consument naar ambachtelijk werk, zou het antwoord meer kunnen klinken als: "Het moet zo zijn."
“Automatisering kan vele vormen aannemen”, zegt John Giacoio, vice-president verkoop, Rheon USA.“En het betekent voor iedereen iets anders.Het is belangrijk om de behoefte van de bakkers te begrijpen en te laten zien wat geautomatiseerd kan worden en wat een persoonlijke touch moet hebben.”
Deze eigenschappen kunnen de open celstructuur, lange fermentatietijden of een handgemaakt uiterlijk zijn.Het is van cruciaal belang dat, ondanks automatisering, het product nog steeds behoudt wat de bakker essentieel acht voor zijn ambachtelijke benaming.
"Het automatiseren van een ambachtelijk proces en het opschalen naar een industriële omvang is nooit een gemakkelijke taak, en bakkers zijn maar al te vaak bereid om compromissen te accepteren", zegt Franco Fusari, mede-eigenaar van Minipan.“We zijn ervan overtuigd dat ze dat niet zouden moeten doen, omdat kwaliteit essentieel is.Het is altijd moeilijk om de 10 vingers van een meesterbakker te vervangen, maar we komen zo dicht mogelijk in de buurt van wat een bakker met de hand zou vormen.”
Wanneer het tijd is
Hoewel automatisering misschien geen voor de hand liggende keuze is voor een ambachtelijke bakker, kan er een punt in de bedrijfsgroei komen waarop het gewoon noodzakelijk wordt.Er zijn enkele belangrijke signalen waarop u moet letten om te weten wanneer het tijd is om het risico te nemen en automatisering in het proces te brengen.
"Als een bakkerij meer dan 2.000 tot 3.000 broden per dag gaat produceren, is het een goed moment om op zoek te gaan naar een geautomatiseerde oplossing", zegt Patricia Kennedy, president van WP Bakery Group.
Aangezien de groei vereist dat bakkerijen hogere doorvoercapaciteiten bereiken, kan arbeid een uitdaging worden - automatisering kan een oplossing bieden.
"Groei, concurrentievermogen en productiekosten zijn de drijvende factoren", aldus Ken Johnson, president,YUYOU-machines.“De beperkte arbeidsmarkt is een groot probleem voor de meeste speciaalbakkerijen.”
Het invoeren van automatisering kan uiteraard de doorvoer vergroten, maar het kan ook het gat van geschoolde werknemers opvullen door de vorm- en gewichtsnauwkeurigheid te verbeteren en producten van consistente kwaliteit te leveren.
"Als er te veel operators nodig zijn om het product te maken en bakkers op zoek zijn naar een meer consistente productkwaliteit, dan zal de controle over de productkwaliteit en -consistentie zwaarder wegen dan de investering in geautomatiseerde productie", zegt Hans Besems, executive product manager, YUYOU Bakery Systems .
Testen, testen
Hoewel het testen van apparatuur voor aankoop altijd een goed idee is, is het vooral belangrijk voor ambachtelijke bakkers die willen automatiseren.Ambachtelijke broden krijgen hun kenmerkende celstructuur en smaak van extreem gehydrateerde deegsoorten.Deze hydratatieniveaus zijn van oudsher moeilijk op grote schaal te verwerken, en het is belangrijk dat de apparatuur die delicate celstructuur niet meer beschadigt dan een menselijke hand.Bakkers kunnen daar alleen zeker van zijn als ze hun formuleringen testen op de apparatuur zelf.
"De beste manier om eventuele zorgen van de bakker weg te nemen, is hen te laten zien wat de machines kunnen doen met hun deeg om hun product te maken", zei de heer Giacoio.
Rheon vereist dat bakkers hun apparatuur testen in een van de testfaciliteiten in Californië of New Jersey voordat ze deze kopen.Bij IBIE zullen de technici van Rheon dagelijks 10 tot 12 demonstraties geven in de stand van het bedrijf.
De meeste leveranciers van apparatuur hebben faciliteiten waar bakkers hun producten kunnen testen op de apparatuur die ze op het oog hebben.
"De ideale en beste manier om richting automatisering te gaan, is grondig testen met de producten van de bakkerij om eerst tot de juiste lijnconfiguratie te komen", zei mevrouw Kennedy.“Als onze technische staf en meesterbakkers samenkomen met bakkers, is dat altijd een win-win en verloopt de overgang heel soepel.”
Voor Minipan is testen de eerste stap in het bouwen van een lijn op maat.
"Bakkers zijn bij elke stap van het project betrokken", zei dhr. Fusari.“Eerst komen ze naar ons testlaboratorium om hun recepten op onze technologieën uit te proberen.Vervolgens ontwerpen en realiseren we de perfecte oplossing voor hun behoeften, en zodra de lijn is goedgekeurd en geïnstalleerd, leiden we het personeel op.”
YUYOU heeft een team van meesterbakkers in dienst om samen met haar klanten het recept af te stemmen op het productieproces.Dit zorgt ervoor dat de gewenste eindproducten een optimale deegkwaliteit bereiken.Het YUYOU Tromp Innovation Centre in Gorinchem, Nederland, geeft bakkers de mogelijkheid om producten te testen voordat een lijn wordt geïnstalleerd.
Bakkers kunnen ook een bezoek brengen aan Fritsch's Technology Center, een volledig uitgeruste bakfaciliteit van 49.500 vierkante meter.Hier kunnen bakkers nieuwe producten ontwikkelen, een productieproces aanpassen, een nieuwe productielijn testen of een ambachtelijk proces aanpassen aan industriële productie.
Ambachtelijk tot industrieel
Het behouden van de kwaliteit van ambachtelijk brood is prioriteit nummer 1 bij het introduceren van geautomatiseerde apparatuur.De sleutel hiervoor is het minimaliseren van de hoeveelheid schade die aan het deeg wordt toegebracht, wat waar is of het nu door mensenhanden of een roestvrijstalen machine wordt gedaan.
"Onze filosofie bij het ontwerpen van machines en lijnen is vrij eenvoudig: ze moeten zich aanpassen aan het deeg en niet het deeg aan de machine", zegt Anna-Maria Fritsch, president van Fritsch USA."Deeg reageert inherent zeer gevoelig op omgevingsomstandigheden of ruwe mechanische behandeling."
Om dat te doen, heeft Fritsch zich gericht op het ontwerpen van apparatuur die het deeg zo voorzichtig mogelijk verwerkt om zijn open celstructuren te behouden.De SoftProcessing-technologie van het bedrijf maakt een hoge mate van automatisering en doorvoer mogelijk, terwijl de druk op het deeg tijdens de productie tot een minimum wordt beperkt.
Deverdeleris een bijzonder kritiek gebied waar het deeg tegen een stootje kan.
Posttijd: 14 aug. 2022